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麦芽糖的制作技术教程,以后在家可以自己制作了

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我要投稿】  时间:2016-05-12 21:32:01 (版权或者错误问题,请【举报】)  【收藏本文
 麦芽糖色泽红黄,性状糊粘、味道甘甜,是生产糕点、糖果所必须的原料,还具有润肺止咳的药效。
  制作麦芽糖的主要方法是:
      1.选料选择干燥、纯净、无杂质的小麦或大麦、玉米或糯米、无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其它原料的比例为1:10,即1公斤小麦或大麦,配以10公斤玉米或糯米以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小,红薯粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状。
      2.育芽将小麦粒或大麦粒洗净,放入林桶或瓦缸内加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷水,冬天用温水。将麦粒浸24小时后捞起,放入箩筐里,置于院子中,每天用温水淋芽1~2次,水温不要超过30。C。经过3~4天后,待麦芽长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好。
      3.煮滤将玉米碎粒或糯米洗净,在水中浸泡4~6小时,待玉米碎粒或糯米吸水膨胀后,捞起沥干,置于饭甑或蒸笼内,以100。C蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉至40~50。C。然后,拌入切碎的麦芽,经发酵5~6小时里,再装入布袋内,扎牢袋口,置于压榨机或土制榨机上,榨挤出汁液,即为麦芽糖。

麦芽糖俗称麦饴糖,是一种营养丰富、简便的食品。家庭加工麦芽糖又是一种本小利大的副业。
   
制作方法

1、生麦芽、将大麦清洗干净,放在箩筐内置于阴暗处盖上稻草,每天喷洒一至两次冷水,温度正常保持在5~10℃。麦芽长至2厘米时,将麦子翻动一次,经15~20天,麦芽很快连接成为麦芽饼。

2、磨麦芽、将麦芽饼切碎,放在石磨里磨。

3、芽米混合、以1份麦芽与20份蒸熟的碎米混合。

4、发酵、加上3倍的水搅匀后在60℃左右的温度下发酵,约至7~10小时后,

5、过滤加热、滤去残渣,将糖液入在开口锅内加热,使水分蒸发,便成澄清粘稠麦芽糖。

6、拉糖、成糖以后,让它一面冷却,一面用人工拉,越拉越白,麦芽糖就加工好了。

 

麦芽糖的制作原理很简单,就是利用麦芽中含有的天然淀粉酶,将原料中的淀粉催化水解,生成以麦芽糖为主的水解产物。我本着简单实用、不计工本的原则,构思出以下手工自制麦芽糖的方法,有兴趣的朋友可以试试。

原料:当年产的原粒小麦、糯米粉(两者比例约为1:8)
我用一半的比例做就是1:3 ( 250克小麦,剔除发霉和不发芽的,原4斤糯米粉少了一斤哈.),,估计可做一斤半的麦芽糖

制作步骤:

1、挑选当年产的颗粒饱满、完整无缺损、没有霉变的小麦(天虹超市卖肉旁边卖散装粉面的地方有卖包装好的,一斤四块多),洗净,用干净水浸泡12~24小时(视气温而定,温度高则浸泡时间短)。捞起,滤去多余水分后平铺在一疏水容器内,盖上湿布,育芽2~3天(育芽过程要保持湿度)。
2、去掉不能发芽的麦粒,将麦芽放入家用搅拌机中粉碎(没有搅拌机就用刀剁碎,越碎越好)。
3、糯米粉加水调成稀糊,加热煮熟成米汤(注意火候,别煮煳,也别煮成浆糊)。放凉到40℃左右。加入粉碎后的麦芽,充分搅拌,加盖静置糖化5小时左右。
4、加热煮沸,放入一个鸡蛋清搅拌,用纱布过滤。
5、滤清液中加入少许蔗糖,慢火熬煮至合适粘度即成。
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